Nouvelle farine alimentaire de drêches

Lyon, France
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Nouvelle farine alimentaire de drêches

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Nouvelle farine alimentaire de drêches

Maltivor valorise les restes de malts utilisés lors de la fabrication de la bière : les drêches. Elle produit une nouvelle farine alimentaire "zéro-déchet" concentrée en fibres, protéines et fer.


 

Nous souhaitons apporter une solution écologique et économique aux brasseurs de notre territoire et proposer une nouvelle matière première riches en apports nutritionnels aux professionnels des secteurs des métiers de bouche.
La région Auvergne-Rhône-Alpes est la première région brassicole avec plus de 150 micro-brasseries sur son territoire et ce chiffre ne cesse de croître 6% par an. Le problème de traitement des drêches dans ces nouvelles brasseries est donc de plus en plus urgent à traiter.  Les drêches sont une véritable problématique dans les brasseries car les résidus de céréales maltées continuent à fermenter une fois sortis de la cuve d’empâtage. Les brasseurs doivent rapidement s’en débarrasser pour éviter une contamination. L’objectif premier de l’entreprise est ainsi de s’inscrire dans une logique centrée autour du « zéro-déchet ».
Les brasseurs utilisent tous du malt lors de la fabrication de leur bière. Environ 12% du malt seulement se retrouve dans leur produit fini, ce qui équivaut au sucre contenu dans le malt de départ qui est extrait lors de l’étape de production de l’empâtage. Les 88% de résidus de ce malt débarrassé de son sucre (drêches) sont en général mis de côté et jetés par les brasseurs urbains et péri-urbains qui n'ont pas de solutions concrètes pour les revaloriser de manière durable. Sur un brassin de 50 hectolitres de bière, une tonne de drêches est produite.
En revalorisant un coproduit d’une industrie, Maltivor se place sur le marché des entreprises durables. Le projet de l’entreprise est de revaloriser les drêches de l’industrie brassicole à hauteur environs de 190 tonnes en 2021 et 255 tonnes par an d’ici 2022.
Ce problème est important à prendre en compte et à traiter rapidement via des projets de revalorisation. En effet, comme les drêches sont une matière organique riche en nutriment elles provoquent une demande biochimique en oxygène élevée. Autrement dit, la mauvaise élimination des drêches peut être nuisible à l’environnement. En effet, lorsque des drêches rejoignent les cours d’eau, leur décomposition provoque un amoindrissement de l’oxygène disponible dans le milieu et ainsi nuit à la faune et flore aquatique. Par ailleurs, les volumes de plus en plus importants de drêches ainsi que le manque de proximité avec des zones agricoles font qu’elles terminent souvent dans des  lieux d’enfouissement. Sa décomposition dans de tels lieux entraine la formation de lixiviat et de biogaz. Le lixiviat est un enjeu important associé aux lieux d’enfouissement, car il peut affecter la qualité du sol et des eaux et constitue une menace pour la faune et la flore. Le méthane contenu dans le biogaz est, quant à lui, un puissant gaz à effet de serre. Bien que le lixiviat et le biogaz soient canalisés, des fuites sont toujours possibles et il y a donc des impacts environnementaux associés à l’enfouissement des drêches de brasserie.  

Quel est le concept de votre projet ?

Les objectifs premiers de Maltivor sont directement liés au développement durable et à la réduction des déchets issus de l’activité brassicole. Nous proposons aux brasseries de collecter leurs drêches et de les valoriser en une matière première nouvelle : de la farine de drêches.  Cette valorisation s’effectue en plusieurs étapes : refroidissement, centrifugation, séchage adapté à la conservation des apports nutritifs et enfin passage dans un moulin traditionnel.
Maltivor souhaite également accompagner les consommateurs et les professionnels du secteur alimentaire (boulangers/pâtissiers etc…) dans leur prise de conscience concernant le traitement des coproduits liés à l'industrie.
Des études démontrent qu'à cause de sa structure physique granuleuse, il est préférable de moudre les drêches en une farine afin de faciliter son utilisation et améliorer la texture des produits finis. C’est également l’option qui permet de trouver le plus facilement d’acteurs partenaires dans une logique d’économie circulaire. Les drêches, une fois séchées à moins de 90°, de façon à conserver tous les apports nutritionnels qu'elles contiennent (protéines, acides aminés essentiels, fibres), sont broyées dans un moulin traditionnel. La farine de drêches facilite le transit intestinal et permet aux personnes sensibles au gluten de tester une nouvelle farine à incorporer.
 Nous utilisons des moulins traditionnels à meules de pierre, de fabrication française, qui garantissent la qualité d’une production artisanale. Le grain est écrasé dans sa totalité ce qui garantit la préservation et l’écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particule très fine qui se mêle intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vitamines et minéraux. Ce sont les raisons pour lesquelles l’entreprise a choisi d’utiliser ce système de broyage : le seul permettant de conserver tous les apports nutritifs contenus dans les drêches.
Lorsque nous remplaçons 10% de la quantité totale de farine d’une recette de pain par de la farine de drêches, cela double la quantité de fibres du produit, augmente sa quantité de protéine de 50%, sa quantité d’acides aminés essentiels de 10% tout en diminuant l’apport calorique total de 7%. Les pains ont un meilleur volume, une meilleure qualité de croute et de couleur que du pain complet et retiennent leur moelleux plus longtemps.
Maltivor souhaite établir un management environnemental au sein de son entreprise : intégrer l’identification, une meilleure traçabilité, la gestion et la réduction des impacts de son activité sur l’environnement dans ses méthodes de gestion.

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Lola BONNIN

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SAS Wonderwomalt

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