Ramen tes drêches

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Ramen tes drêches

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Ramen tes drêches

Ramen tes drêches ce sont les premières nouilles nutritives, durables et nomades qui recyclent les restes des céréales du brassage de la bière : les drêches


Ces ramen revisitées et circulaires, auxquelles on ajoute une légumineuse aux ingrédients, constituent un plat complet permettant de réduire la consommation de viande, pratique avec son assaisonnement fait-maison (façon nouilles instantannées de qualité) qui répond à différents enjeux :

- contribuer à une alimentation plus durable et saine
- anticiper la raréfaction des ressources
- favoriser la réduction et la valorisation des déchets.

Les drêches sont l'un des plus volumineux déchets organiques de brasserie : 1000 litres de bière brassée génère 300kg de drêches en moyenne. 

Grâce à leur apport nutritif intéressant (30% de protéines, 50% de fibres, et 5% de minéraux) elles constituent une ressource alternative intéressante.

 

 

Quel est le concept de votre projet ?

Les drêches en détail :

Les drêches sont les résidus des céréales maltés, princpalement de l'orge, qui ont été chauffées dans l'eau à 70°C pendant environ 1h.

Ce processus va permettre de libérer les sucres fermentissibles. Le brasseur va garder l'eau sucrée et nous récupérons ces céréales en sortie de cuve.

Historiquement les drêches étaient données au bétail. C'est encore le cas mais c'est logistiquement compliqué et couteux pour les micro-brasseries en milieu urbain. D'autres pistes comme la méthanisation ont vu le jour. Mais la collecte des drêches pour les brasseries artisanales reste un coût élevé. La reflexion d'une réutilisation en alimentation humaine est assez ressente.

Les drêches à ce stade sont très humides (80% d'humidité) et chaudes (50-70°C). Elles sont propices à la prolifération des bactéries et des moisissures si elles ne sont pas traitées dans les heures qui suivent. Le concept étant donc d'avoir un atelier intégré à la brasserie ou à proximité pour ces raisons-ci.

Faire de la farine de drêches permet un stockage et une conservation dans le temps. Les transformer en nouilles permet de bénéficier de tous ses avantages. 

Nous traitons directement avec le brasseur. Aujourd'hui les brasseries parisiennes. Voici le procédé de fabrication :
- récupération des drêches
- séchage à basse température
- broyage pour une réduction en farine
- mélange des farines et extrusion des nids de nouilles
- séchage de pâtes

Dans un sachet individuel nous intégrons une portion de sauce/assaisonnement fait maison.

Analyse des besoins et étude de marché :


DES RAMEN : UNE NOUVELLE TENDANCE

Les ramen sont un plat d’origine japonaise devenues une tendance en France et en Amérique du Nord notamment. Des dizaines de restaurants dédiés aux ramen ont ouvert à Paris ces 3 dernières années. Ce plat populaire asiatique bénéficie d'une image de qualité alliant plaisir gustatif et plat nourrissant à prix abordable.
(https://o.nouvelobs.com/food/20181213.OBS7105/la-folie-des-ramen-a-paris.html)

 LE MARCHÉ DES NOUILLES INSTANTANÉES 

 Chaque année, 100 milliard de sachets de nouilles instantanées sont vendus dans le monde. 
Les avantages des nouilles instantanées : rapidité de préparation, prix bas et « effet plat », attirent notamment les étudiants, les urbains actifs et les trekkeurs/randonneurs. Ce produit a néanmoins une image de produit mauvais pour la santé. Il s’agit là d’une opportunité à saisir pour proposer une alternative nutritive et Eco-responsable répondant aux besoins de plat complet, léger et pratique. 

LES REPAS POUR SPORTIFS/ACTIVITÉS OUTDOOR

 La plupart des plats proposés sont lyophilisés et ont souvent une image associée de produit qui écarte la notion de plaisir et de qualité par rapport à un repas préparé soi-même.
Le marché de la nutrition sportive se démocratise et s’ouvre à l’ensemble des publics
Une forte concurrence sur les produits alimentaires mais une opportunité liée à la défiance des consommateurs sur la qualité et la traçabilité des produits ainsi que l’envie d’aliments plus naturels et bons.

 LE MARCHÉ DES PÂTES

16 paquets de pâtes alimentaires sont vendus chaque seconde en France
Les pâtes font référence dans notre alimentation et font partie des 10 aliments préférés des français (https://www.planetoscope.com/cereales/1278-production-mondiale-de-pates-alimentaires.html)

 LES MICRO-BRASSERIES EN FRANCE

Nous comptons plus de 1000 micro-brasseries en France. Chaque jour une brasserie se créé. La fabrication de 1000 L de bière génèrent 300kg de drêches en moyenne. Les petites structures peuvent produire entre 500L et 10 000 L par semaine, générant près de 30 tonnes de drêches annuellement (pour une seule brasserie)

 VERS DE NOUVELLES HABITUDES ALIMENTAIRES

Un marché existant des végétariens et vegan même si ce dernier reste en marge, on notera également une progression. De plus en plus de français se disent flexitariens, se tournent vers le bio et les aliments sains et fait-maison.
https://www.lsa-conso.fr/les-nouvelles-pratiques-alimentaires-des-francais,288486
Les modes de vie actuels rendent difficiles les longs moment passés à cuisiner et les consommateurs se tournent vers des plats cuisinés ou rapides à cuisiner sans savoir ce qu’il y a dedans.
http://agriculture.gouv.fr/etude-prospective-sur-les-comportements-alimentaires-de-demain

Aspect innovant du projet  :

 La fabrication des nouilles nutritives et nomades à base des drêches est une exclusivité française et mondiale et une réelle nouveauté dans la valorisation de ce co-produit.

Le produit combine à la fois une réutilisation d’un déchet et l’ajout d’une légumineuse dont les derniers rapports de l’INRA attestent de l’intérêt de cet ajout dans les aliments de types pâtes notamment.

La difficulté majeure de ce produit est la tenue de la pâte. Les drêches sont très fibreuses et le gluten a été détérioré dans le processus de brassage. Les légumineuses sont exempts de gluten également, ce qui complexifie la tenue. L’enjeu reste néanmoins l’incorporation maximale de drêches à la préparation.

L’alimentation durable est un enjeux important pour la planète et la population. Certaines ressources alimentaires vont venir à se raréfier alors que les brasseries continuent à générer un co-produit en très grande quantité mais très intéressant d’un point de vue nutritionnel. 

 Le projet part également du constat que les modes de vie ne permettent plus toujours de prendre de le temps de cuisiner. Ces nouilles nutritives, pratiques et faciles à préparer constituent une alternative cohérente avec les besoins du moments et à venir. L’utilisation des drêches dans l’alimentation humaine et l’offre de nouilles/ramen type instantanées sont en marge.
Une multitude de produits à base de drêches sont envisageables dans l’alimentation humaine et le concept peut être dupliqué dans n’importe quel pays où l’on retrouve une brasserie, ce qui ouvre le champs des possibles internationaux. 

Le concept peut être duplicable dans d’autres pays possédant une brasserie et pourrait à la fois générer de l’emploi local et proposer un aliment nutritif sain aux populations pauvres. 

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Sabrina MICHÉE

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